1.    Réalisez la dacquoise noisette :

Mélanger et tamiser sucre glace, fécule et poudre de noisette

Monter les blancs et serrer au sucre semoule

Incorporer à la maryse les poudres dans la meringue

Mettre en poche unie N°10 et dresser 1 rectangle des dimensions du moule 

Cuire 20min à 180° et réserver sur grille

2.    Réaliser le praliné croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain marie (45° maxi) et ajouter le praliné

Remuer et ajouter les crêpes en brisure

Etaler aussitôt sur le rectangle de dacquoise

2.    Réaliser le sirop 1260 et réserver

3.    Réaliser le biscuit cuillère : 

Faire une meringue française avec les blancs et la moitié du sucre. 

Battre les jaunes d'œuf avec le reste du sucre (~5min)

Ajouter délicatement à la maryse, 1/4 de la meringue puis la farine et fécule tamisée

Avant que la farine soit complètement incorporé, ajouter le reste de meringue

Verser et étaler la pâte sur une plaques recouvert de papier sulfurisé (de la longueur du moule et sur 1cm d'épaisseur (3 rectangles seront découpés)

Cuire 12min à 180°

2.    Réaliser la ganache chocolat :

Faire bouillir la crème, ajouter le chocolat 50% cassé en morceau.

Remuer sans arrété jusqu'à un mélange homogène puis éteindre le feu

3.    Réaliser la mousse au chocolat :

Fondre le chocolat au bain marie et réserver

Fouetter la crème en chantilly, filmer au contact et réserver au frais

Réaliser un sirop cuit (Eau + sucre à 121°)

Pendant ce temps, fouetter les jaunes doucement au robot

Lorsque le sirop atteint 115°, fouetter à grande vitesse les jaunes

A 121°, baisser la vitesse du robot et verser en filet sur les œufs

Augmenter la vitesse du robot et fouetter jusqu’à refroidissement (Pâte à bombe)

Faire un pré-mélange chocolat à 40-45° et une partie de la crème chantilly

Incorporer délicatement la pâte à bombe a ce pré-mélange puis le reste de la crème fouettée

4.    Montage :

Chemiser le moule avec du Rodoïd puis couvrir les parois de mousse au chocolat

Je fais dépasser le Rodoïd é 1cm pour avoir une buche plus haute et gourmande...

Déposer le 1 rectangle de biscuit puis 1 couche de ganache

Déposer le  2ème rectangle de biscuit puis à nouveau de la ganache

Déposer le  3ème rectangle et remplir tous les vides de mousse chocolat

Déposer enfin la dacquoise recouvert de son praliné croustillant 

Garnissez éventuellement les cotés de mousse au chocolat 

Réservez minimum 1h au réfrigérateur

5.    Réaliser le glaçage miroir

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide

Réaliser un sirop eau + sucre jusqu’à ébullition

Ajouter la crème liquide et faire bouillir de nouveau

Ajouter hors du feu le cacao (bien mélanger au fouet)

Ajouter la gélatine à la spatule

Chinoisez dans un cul de poule et attendez jusqu’à une T° d’utilisation de 30-40°

Couler sur l’entremet et lissez immédiatement à la spatule (2 passes maxi)

6.    Décorez