1.    Dès de poire caramélisés :

• Couper les poires en dés, les faire caraméliser quelques minutes à la poêle avec le miel et la gousse de vanille vidée (les graines auront été prélevées pour la mousse)

2.    Croustillant speculos :

• Réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu et mélanger du bout des doigts.

• Tasser la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle aux dimensions du moule à buche -1cm en longueur et largeur

• Réserver au congélateur au moins 2 h.

3.    Insert caramel :

• Porter à ébullition 30 g d’eau et 60 g de sucre

• Pendant ce temps, faire chauffer la crème.

• Lorsque la couleur est ambrée, ajouter le beurre en morceaux.

• Verser en plusieurs fois la crème dans le caramel et bien mélanger.

• Mettre le caramel dans une poche à douille et réserver.

4.    Mousse poire :

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

• Égoutter les poires au sirop et les mixer finement.

• Ajouter les 80 g de sucre, l’alcool de poire (facultatif) et les graines de la gousse de vanille. Mixer à nouveau.

• Prélever 1/3 du mélange, le faire chauffer à frémissement et incorporer la gélatine essorée.

• Mélanger au reste de purée et attendre que la température du mélange descende à 25 °, en laissant à température ambiante et en remuant de temps en temps avec une maryse.

• Lorsque le mélange est à 25 °, monter la crème fouettée au robot en incorporant 30 g de sucre en 3 fois.

• La mélanger délicatement à la purée de poires et réserver.

5.    Montage:

• Verser la mousse poire à moitié dans le moule chemiser d’une feuille de rhodoïd, la faire remonter sur les bords et réserver 30min au congélateur

• Couler le caramel avec la poche à douille et réserver 30min au congélateur

• Recouvrir de mousse et répartir les morceaux de poires.

• Recouvrir de mousse et terminer par le croustillant spéculoos en l’enfonçant légèrement dans la mousse qui doit affleurer.

• Réserver au congélateur au moins une nuit, jusqu’au matin du jour de la dégustation.

6.    Décorez

• A réaliser le jour J avec élément en chocolat, speculos ou caramel