1.    Faire une pâte à bombe :

2.    Faire bouillir eau + sucre jusqu’à 118°

3.    Pendant ce temps, blanchir les œufs au fouet avec le robot à petite vitesse

4.    Passer en grande vitesse lorsque le sirop est à 108°

5.    Lorsque le sirop est à 118° le verser sur les œufs en baissant la vitesse du robot

6.    Augmenter la vitesse du robot au maximum et fouetter jusqu’à refroidissement (L’appareil doit doubler de volume)

7.     Lorsque la T° de la cuve ~30° incorporer le beurre pommade en petit morceaux en continuant de fouetter

8.    Aromatisé si besoin après que le beurre soit incorporé puis réserver au réfrigérateur