1.    Mettre l'eau, le sucre dans une casserole puis porter à ébullition

Retirer l'écume si nécessaire

2.    Ajouter le sirop de glucose et poursuivre la cuisson jusqu'à 114° (petit boulet)  en remuant bien

3.    Plonger le récipient dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir jusqu'à 75°

4.    Mettre dans la cuve du batteur avec la feuille à vitesse rapide jusqu'à un mélange sablonneux puis baisser la vitesse jusqu'à un mélange pâteux

5.    Finir de travailler le mélange sur le plan de travail comme un frasage (Il doit être souple et lisse)

6.    Conserver 3 jours dans un contenant hermétique  avant utilisation (pour la maturation). 

Se conserve facilement 1 an

Le fondant sera hydrater avec du sirop 60 brix pour être utilisé

Attention, il faut toujours que le fondant soit à T° du corps pour vérifier sa consistance et c'est ensuite qu'on l'hydrate si nécessaire.

Le réchauffer au bain-marie jusqu'à 37°

Pour un fondant aromatisé: 

• On peu ajouter du chocolat fondu au glaçage blanc. Dans ce cas, il faudra obligatoirement hydrater le mélange

• On peu ajouter de l'extrait de café. Dans ce cas on rajoute un liquide et contrairement au chocolat il faut ajouter du fondant pour le rendre plus épais

On peut ajouter quelques grammes de beurre de cacao dans le fondant pour une finition plus brillante et pour le rendre plus dur.