1.    Réaliser le craquelin: 

• Mélanger le sucre, la farine et le beurre mou. 

• Etaler le plus finement possible entre 2 papiers cuisson et réserver au frais

2.    Réaliser la pâte à choux

• Faire chauffer à feu doux l’eau, le lait, le sel et le beurre en morceau jusqu’à ébullition

• Couper le feu et incorporer la farine en une fois (La panade) et mélanger pour assécher (Moins de dégagement de vapeur)

• Remettre 1min sur feu en remuant sans arrêt.

• Ajouter les œufs 1 à 1 en mélangeant bien entre chaque œuf (Ne pas forcément mettre tous les œufs)

• La préparation doit former le bec d’oiseau

• Dressez 8 à 9 choux de 2 à 3cm de diamètre avec une douille 10mm

• Disposez des disques à craquelin (Légèrement plus grand que les choux)

3.    Détaillez un cercle de 18 cm de feuilletage

4.    Avec le reste de pâte à choux dressez un cercle de pâte à choux sur l'abaisse de feuilletage à 1cm du bord. Dressez un 2ème cercle à l'intérieur du 1er

5.    Enfournez jusqu'à une belle coloration (Entrouvrir légèrement le four - et sortir la plaque quelques minutes après pour que le choux soit bien sec)

6.    Réalisez la crème chiboust

• Réaliser la crème pâtissière avec les proportions indiqués (voir recette)

• Intégrer la gélatine dans la crème chaude et réserver à T° ambiante en filmant au contact

• Réaliser la meringue Italienne (voir recette en portant à ébullition à 121°)

• Quand la meringue est tiède (45°) mélanger à la crème pâtissière encore chaude

7.    Chantilly et caramel

• Démarrez la cuisson du caramel à feu doux

8.    Montage

• Garnissez les choux et le fond du St honoré de crème Chiboust et réservez

• Glacez les choux avec le caramel

• Montez la crème en chantilly (cuve sortie du congélateur et crème bien froide)

• Disposez les choux glacés en cercle sur le fond St-Honoré

• Réservez au frais afin de laisser la chiboust se gélifier plus longuement. 

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