1.    Réaliser le confit de framboise :

Cuire à feu doux les framboises avec ¾ de sucre jusqu’à ébullition

Mélanger la pectine avec le reste du sucre, verser dans les framboises et cuire ~8min

1.    Réaliser le sirop 1260

2.    Réaliser le biscuit cuillère : 

Faire une meringue française avec les blancs et la moitié du sucre (187.5g). 

Battre les jaunes d'œuf avec le reste du sucre (~5min)

Ajouter délicatement à la maryse, 1/4 de la meringue puis la farine et fécule tamisée

Avant que la farine soit complètement incorporé, ajouter le reste de meringue

Verser et étaler la pâte sur des plaques recouvert de papier sulfurisé

Cuire 12min à 180°

5.    Réaliser la crème mousseline : 

Réaliser la crème pâtissière puis lorsqu'elle est à 30° , ajouter le beurre pommade.

Réserver dans une poche à douille

6.    Faire le montage :

Découper le biscuit cuillère refroidit suivant la forme désirée (3 étages)

Coller le 1er étage de biscuit sur un support avec la crème mousseline

Puncher le biscuit avec le sirop

Etaler le confit de framboise au centre du gâteau (s’arrêter à 2cm du bord)

Pocher la couche de crème sur toute la surface et ajouter un cordon de crème tout autour

Déposer le 2ème biscuit, et refaire l’opération punchage, ganache et crème

Puis déposer le 3ème biscuit, puncher et lisser la crème sur les bords

Réserver au frais

7.    Réaliser la crème au beurre : 

Réaliser une crème anglaise cuit à la nappe (85°) puis lorsqu'elle est à 30° , ajouter le beurre pommade.

Réserver dans une poche à douille

Déposer la crème au beurre en zig zag sur les bords puis lissez à la spatule

Faire de même pour le dessus puis réserver au frais

11.  Réaliser les finitions / décors :

Abaisser la pâte à sucre sur le plan de travail saupoudré de fécule

Déposer sur le gâteau et couper l’excédant

Décorer suivant modèle