Pâtisserie - Pate feuilleté

Pâtisserie

PÂTE FEUILLETEE

~ 8 chaussons,

10 millefeuilles, 1 galette des rois

PRÉPARATION : 40 min

CUISSON : 1h à 1h30

500g de farine de gruau ou T45

10g de sel

250g d’eau

50g de beurre fondu

350g de beurre de tourage

Détrempe :

1. Mélanger eau, sel et beurre fondu puis ajouter la farine en 1 fois

2. Mélanger grossièrement à l’aide d’une corne. Couper à la corne (pour éviter de donner de force à la pâte) jusqu’à l’obtention d’une détrempe homogène

3. Tirer à la main pour former un rectangle ~15x20cm, filmer au contact et mettre au réfrigérateur 30 min

4. Taper le beurre au rouleau pour faire une forme de rectangle.

5. Etaler la détrempe et étaler de façon à enfermer le beurre selon le schéma suivant

Les 2 extrémités de la détrempe doivent se rejoindre au milieu du beurre.

Souder en écrasant légèrement

TPF

Tourage de la pâte feuilleté :

6. Tourner la détrempe, avec les feuillets vers vous, comme un livre, allonger la pâte aux dimensions 25 x 50 cm,

Réaliser

Soit : 1TPF + 1TS + Repos 30min + 1TPF + 1TS

Soit : 1TS + 1TS + Repos 30min + 1TS + 1TS + Repos 30min + 1TS

Démarrer chaque tour en mettant les feuillets vers vous (comme un livre), puis abaisser la pâte aux dimensions 25 X 50

Après le dernier tour simple, le pâton mesure 15 X 15

Votre pâte est prête pour les réalisations à suivre. (Chausson, millefeuille…)

Problèmes possibles :

- Pâton pas assez froid : le beurre a fondu pendant le tourage : les couches de beurre rejoignent celle de la détrempe. Utiliser un beurre plus sec ayant un point de fusion plus haut (beurre sec), ou utiliser le frigo plus régulièrement.

- Pâton étalé trop finement, les feuillets ont été détruits.

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