1. Faire griller les fruits secs au four à 190°C pour obtenir une belle coloration

2. Cuire le sucre en poudre à sec comme un caramel (Jusqu'à une couleur ambrée)

3. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée puis les fruits secs grillés encore chauds

4. Bien mélanger pour tout enrober et débarrasser sur une plaque à four recouverte d’un papier cuisson

5. Laisser complètement refroidir à T° ambiante puis mixer l'ensemble 3 à 5 minutes pour obtenir une pâte.

6. Ajouter la fleur de sel , mélanger à la maryse et stocker dans un récipient hermétique.

Peut être conserver à température ambiante 3 mois.

Pour augmenter la fluidité du praliné s vous pouvez ajouter de l’huile d’arachide.

Pour le raffermir, on peut utiliser du chocolat de couverture fondu (entre 200 et 300g au kg), du

beurre de cacao fondu ou du sucre glace.

Avant utilisation, il faut toujours mélanger le praliné car l’huile des fruits remonte en surface.

Si le récipient le permet, on peut le retourner chaque semaine.

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Autre méthode plus difficile 

Griller les fruits secs en même temps que le sucre en les incorporant jusqu'à 110°c.

Le mélange devient sableux puis caramélise comme pour les pralines des fêtes foraines.

C’est plus technique et sportif, on utilise généralement une bassine en cuivre ronde (dit « bétonnière ») que l’on tourne sur le feu en mélangeant avec une grande spatule en bois.