Pâte de coing

1.    Frottez les coings avec un linge pour retirer le duvet et lavez les à l'eau fraiche 

2.    Coupez les en quartier dans une casserole en conservant la peau et les pépins, recouvrir d'eau fraiche et cuire à feu vif ~20min (Les fruits doivent s'écraser facilement avec les doigts)

3.    Egouttez les (Conserver le jus pour la gelée) et passez les au moulin à légumes (grille fine) 

4.    Ajouter le sucre (même poids que la pulpe) à la pule, ajouter le jus de citron et faire cuire doucement en mélangeant sans cesse et jusqu'à ce que la pâte épaississe et se détache des parois 

5.    Déposez dans un moule recouvert de papier sulfurisé sur 2cm d'épaisseur et réserver au chaud minimum 24h

Vous pouvez saupoudrez le papier sulfurisé de sucre puis également sur la pâte. Après 24h minimum vous pouvez les découper en carré et les recouvrir de sucre.

Gelée de coing

1.    Frottez les coings avec un linge pour retirer le duvet et lavez les à l'eau fraiche 

2.    Coupez les en quartier dans une casserole en conservant la peau et les pépins, ajouter 4 l d'eau fraiche et cuire à feu doux~30 à 40min (Les fruits doivent s'écraser facilement avec les doigts)

3.    Transvasez l'ensemble dans un tamis fin pour recueillir le jus en le laissant s'écouler lentement sans presser les fruits

4.    Ajouter le sucre (même poids que le jus) au jus, ajouter le jus de citron et faire cuire doucement en mélangeant. Portez à ébullition en écumant. Laissez cuire à feu vif ~10min jusqu'à ce que la gelée prenne.

Vérifier sur une assiette froide

5.    Réserver dans des pots

1.    Faire bouillir la crème, le sirop et le glucose

2.    Verser l'ensemble sur la couverture noire et au lait

3.    Procéder comme une ganache puis ajouter la pâte de noisette et l'huile d'arachide

4.    Laisser refroidir et couler dans des bocaux