1.    Réaliser la mousse pomme: 

Faire chauffer la purée de pomme et incorporer la gélatine préalablement ramollie plusieurs minutes dans l'eau froide

Réaliser la meringue Italienne  (Monter les blanc et ajouter le sirop eau + sucre à 118° jusqu'à complet refroidissement)

Incorporer le mélange purée de pomme et gélatine (refroidi mais pas prise)

Monter la crème liquide bien froide et l'ajouter au mélange précédent

Réserver

2.    Compoté granny Smith

Eplucher et tailler la pomme en brunoise

Faire un caramel à sec, ajouter le Calvados puis faire revenir les pommes

Réserver

3.    Moulage

Remplir les moules demi-sphères en silicone avec de la mousse de pomme

Faire un trou dans le centre pour y déposer une cuillère de compotée et refermer la demi sphère avec la mousse de pomme

Mettre au congélateur minimum 2h

4.    Gel Manzana (Nappage)

Faire bouillir la Manzana, le Calvados et le sirop

Ajouter la Xanthana , mixer puis réserver 

5.    Dressage:

Sortir l'entremet et le napper avec le Gel Manzana 

T° d’utilisation du nappage : 30° sur entremet glacé

Déguster après minimum 3h au réfrigérateur

Déposer la demi-sphère sur l'assiette et décorer avec des gouttes de gel Manzana

 Option Déco : "Coque en sucre"

Faire un caramel avec 50g d'eau, 150g de sucre et 1 cs de miel (~170°)

Huiler le dos d'une louche

Avec une fourchette, faire des fils de caramel sur le dos de la louche