Pâtisserie - Pate levé feuilletée

PÂTE LEVEE FEUILLETEE

~ 16 pains au chocolat ou croissants

PRÉPARATION (hors tps pousse) : 50 min

250g de farine de gruau ou T45

250g de farine de gruau ou T55

60g de sucre

10g de sel

20g de levure fraiche

20g de lait en poudre

250g d’eau

250g de beurre de tourage

50g de beurre d’incorporation.

Facultatif : Œuf 50 à 100g par Kg de farine

1. Fraser : Mélanger au robot tous les ingrédients sauf le beurre de tourage ~3min (en commençant par les liquides)

2. Pétrir à vitesse moyenne ~5 min pour obtention du voile puis 3 min vitesse plus rapide

Vérifier élasticité et pétrir à nouveau si besoin. Attention T° maxi

3. Former un carré 15x20 de la détrempe, filmer au contact et réserver au frigo 30 min

4. Taper le beurre et former un Carré de 20cm.Réserver au frais

5. Etaler la détrempe ~40x20 et enfermer le beurre dans la détrempe

TPF

Tourage de la pâte feuilleté :

6. Tourner la détrempe, avec les feuillets vers vous, comme un livre, allonger la pâte aux dimensions 25 x 60 cm

Réaliser : 1TPF+ Repos 30min + 1TS

Démarrer chaque tour en mettant les feuillets vers vous (comme un livre), puis abaisser la pâte aux dimensions 25 X 60

7. Après le dernier tour simple, mettre les feuillets comme un livre et élargir de 30cm et allonger de 40 cm

8. Mettre au frais 30 min

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